Womeni et al (2009) ont étudié le contenu et la composition des huiles extraites de divers insectes. Leurs huiles sont riches en acides gras polyinsaturés et contiennent souvent les acides essentiels linoléique et α linolénique. L’importance nutritionnelle de ces deux acides gras essentiels est bien connue, en particulier pour le développement sain des enfants et des nourrissons (Michaelsen et al., 2009). Les insectes pourraient jouer un rôle important en fournissant ces acides gras essentiels pour la nutrition locale (N. Roos, communication personnelle, 2012).

Les insectes contiennent des quantités considérables de fibres. La forme de fibre la plus courante chez les insectes est la chitine, une fibre insoluble dérivée de l’exosquelette. Finke (2007) a estimé la teneur en chitine des espèces d’insectes et a constaté qu’elle varie de 2,7 mg à 49,8 mg par kg (frais) et de 11,6 mg à 137,2 mg par kg (matière sèche). La chitine est similaire à la cellulose polysaccharidique que l’on trouve dans les plantes, que l’on pense être largement indigeste pour l’homme, bien que la chitinase ait été trouvée dans les sucs gastriques humains (Paoletti et al., 2007). Certains soutiennent que la chitine agit comme une fibre alimentaire (Muzzarelli et al., 2001). Les personnes allergiques aux crustacés, acariens et mollusques peuvent avoir des réactions aux insectes.

L’un des avantages des insectes comme source alternative de protéines animales est que l’on peut les nourrir avec des « flux secondaires alimentaires ». Les produits alimentaires invendables, les stocks résiduels ou les « déchets » de production, comme le son de blé (pour la farine), sont des exemples de flux secondaires.
Dans de nombreuses exploitations industrielles d’élevage d’insectes, comme dans l’élevage de poulets ou de porcs, on utilise des aliments de haute qualité comme le grain frais. Le renoncement à cela et l’utilisation de flux secondaires comme aliments pour animaux présentent des avantages non seulement monétaires, mais aussi et surtout écologiques : nous, les humains, pouvons utiliser les aliments de haute qualité (céréales) directement comme nourriture, les restes (enveloppes de céréales) peuvent être reconvertis en aliments de haute qualité en les donnant aux insectes.

 L’élevage est responsable de 18 % des émissions de GES (équivalent CO2), une part plus importante que celle du secteur des transports (Steinfeld et al., 2006). Cependant, les insectes considérés comme viables pour la consommation humaine dans le monde occidental comprennent des espèces telles que les vers de farine, les grillons et les criquets, qui sont favorables dans leurs émissions de GES par rapport aux porcs et aux bovins de boucherie (elles sont environ 100 fois plus faibles) (Oonincx et al., 2010). Les déchets animaux (urine et fumier) contribuent également à la pollution de l’environnement (par exemple l’ammoniac), qui peut entraîner la nitrification et l’acidification des sols (Aarnink et al., 1995). Les vers de farine, les grillons et les criquets ont également de bons résultats par rapport aux porcs en termes d’émissions d’ammoniac, soit une différence d’environ dix fois (Oonincx et al., 2010).

L’analyse du cycle de vie est une technique permettant d’évaluer l’impact environnemental à tous les stades de la vie d’un produit. Parmi les insectes comestibles, seuls les vers de farine ont été évalués de cette manière. Oonincx et de Boer (2012) ont quantifié la production de GES (PRP), la consommation d’énergie et la superficie des terres utilisées dans l’ensemble de la chaîne de production des vers de farine et ont constaté que la consommation d’énergie pour la production de 1 kg de protéines de vers de farine était inférieure à celle du bœuf, comparable à celle du porc, et légèrement supérieure à celle du poulet et du lait.

Les infections zoonotiques sont la transmission de maladies de l’homme à l’animal et inversement. La production animale intensive à forte densité est à l’origine de nombreux problèmes sanitaires importants et est connue pour déclencher l’émergence d’une résistance aux antimicrobiens. Ces dernières années, l’émergence du coronavirus du syndrome respiratoire aigu sévère (connu sous le nom de SRAS ou COVID 19) et des virus de la grippe A (H5N1 et H7N7) a suscité une inquiétude mondiale quant au risque de pandémie. Comme les insectes sont taxonomiquement beaucoup plus éloignés des humains que les animaux d’élevage conventionnels, le risque d’infections zoonotiques est considéré comme faible. En Suisse, la réglementation applicable est stricte et tient compte de ce risque. Chaque élevage est régulièrement inspecté et doit appliquer strictement les règles fixées par les autorités fédérales et cantonales.